돼지고기는 예로부터 주민들의 식탁에서 주요 식재료였으며, 고품질 단백질의 중요한 공급원입니다. 최근 몇 년 동안 집중적인돼지 사육성장률, 사료 전환율, 정육율, 돼지고기의 밝은 색, 맛 저하 등의 문제점을 해결하고, 돼지고기가 부드럽고 맛있어 대중의 사랑을 받고 있습니다. 돼지고기 맛에 영향을 미치는 요인은 무엇일까요?

1. 품종

현재 돼지고기에서 탄화수소, 알데히드, 케톤, 알코올, 에스테르, 푸란, 피라진 및 기타 휘발성 물질이 검출되고 있습니다. 이러한 성분은 대부분 품종에 따라 다르지만 함량은 서로 다릅니다. 예를 들어, 돼지 품종 돼지고기에는 당, 지방, 단백질 등 풍부한 풍미 전구체가 함유되어 있습니다. 토종 돼지 품종은 우리나라 근로자들이 장기간의 교배를 통해 육성한 귀중한 유전자원입니다. 우리는 토종 돼지 품종의 장점을 최대한 활용하여 풍미가 좋은 특징적인 돼지 품종을 육성해야 합니다.

2. 연령 및 성별

돼지의 연도는 돼지의 연령에 따라 영향을 받습니다. 새끼 돼지는 근섬유가 미세하고 결합 조직의 교차 결합이 덜 성숙되어 신선하고 부드럽습니다. 하지만 연령이 증가함에 따라 결합 조직의 교차 결합이 점차 증가하고 근섬유가 두꺼워져 연도가 감소합니다. 일부 연구에 따르면 육질은 연령이 증가함에 따라 점차 향상되지만 220일 이후에는 안정적인 경향을 보이므로 생산 과정에서 돼지의 도축 연령에 주의를 기울여야 합니다. 조기 도축은 육질 개선에 도움이 되지 않으며, 늦은 도축은 생산 비용을 낭비하고 육질을 개선하지 못합니다. 돼지의 품질은 연령뿐만 아니라 성별에도 영향을 받습니다. 멧돼지 근섬유의 횡단면 과립은 크며, 안드로스테논, 스카톨, 다중불포화지방산 등 풍미에 영향을 미치는 물질을 함유하고 있습니다.

3. 먹이주기

급송사료 영양 수준, 사료 조성, 그리고 사료 관리가 주요 요소입니다. 사료 영양 수준은 돼지고기의 품질에 영향을 미치는 요인 중 하나입니다. 고에너지 저단백 사료를 급여하면 돼지고기는 지방 함량이 높고 육질이 부드러워집니다. 고단백 저에너지 사료를 급여하면 육질이 치밀하고 지방 함량이 낮아집니다. 라이신, 트레오닌, 시스테인과 같은 아미노산 또한 육질에 큰 영향을 미치므로 사료 내 첨가량에 주의해야 합니다. 사료의 영양 수준 외에도 사료 조성 또한 돼지고기의 품질에 영향을 미칩니다. 옥수수를 너무 많이 급여하면 돼지고기가 노랗게 변하는데, 이는 옥수수의 황색 색소가 돼지 지방과 근육 조직에 침착되기 때문입니다. 사료에 함유된 티오프로펜, 프로필렌 디설파이드, 알리신, 방향족 화합물 등은 돼지고기 특유의 냄새를 유발하고 육질에 영향을 미칩니다. 두충나무 잎 추출물을 사료 첨가제로 첨가하면 콜라겐 합성을 촉진하고 돼지고기 품질을 향상시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 또한, 돼지고기의 품질은 사료 공급 방식에도 영향을 받습니다. 예를 들어, 돼지 전용 운동장이 있습니다.녹색 사료거친 사료를 먹이면 돼지고기의 품질이 향상될 수 있습니다.

4. 기타 요인

도축 방법, 대기 시간, 운송 시간, 그리고 탕탕 온도 및 조리 방법 등 도축 전 요인과 사후 처리는 돼지고기 품질에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 전기 충격과 비교했을 때 이산화탄소 질식은 백근 발생률을 크게 줄일 수 있습니다. 운송 시간을 줄이고 도축 시간을 연장하면 돼지의 스트레스를 줄일 수 있습니다. 탕탕 온도는 너무 높지 않아야 합니다. 온도가 60℃를 초과하면 돼지고기가 데고 말려 돼지고기의 맛에 영향을 미칩니다.

요약하자면, 실제 생산에서는 품종을 합리적으로 선택하고, 과학적인 사료 관리를 강화하고, 도축 전 스트레스를 줄이는 등 여러 측면의 규제를 통해 최상의 육질을 확보해야 합니다.