돼지고기는 예로부터 주민 식탁의 주요 육류 구성 요소였으며, 양질의 단백질 공급원으로서 중요한 역할을 해왔습니다. 최근 몇 년 동안 집약적인 사육 방식이 증가함에 따라돼지 사육돼지고기 생산 과정에서 성장 속도, 사료 효율, 살코기 비율, 색깔, 맛 등의 문제점을 개선하기 위한 노력이 계속되어 왔으며, 그 결과 부드럽고 맛있는 돼지고기가 대중의 인기를 얻고 있습니다. 그렇다면 돼지고기 맛에 영향을 미치는 요인은 무엇일까요?

1. 품종

현재 돼지고기에서는 탄화수소, 알데히드, 케톤, 알코올, 에스테르, 푸란, 피라진 등의 휘발성 물질이 검출되고 있습니다. 이러한 성분들은 대부분 다양한 품종의 돼지고기에서 공통적으로 나타나지만 함량은 다릅니다. 예를 들어, 토종돼지 돼지고기는 당, 지방, 단백질과 같은 풍미를 내는 물질이 풍부합니다. 우리나라 토종돼지는 오랜 기간에 걸쳐 서민들이 개량해 온 품종으로, 귀중한 유전자 보고입니다. 우리는 토종돼지의 장점을 최대한 활용하여 풍미가 좋은 특색 있는 품종을 육성해야 합니다.

2. 연령 및 성별

돼지고기의 연도는 돼지의 나이에 따라 영향을 받습니다. 어린 돼지는 근섬유가 가늘고 결합조직의 가교가 덜 성숙하여 신선하고 부드럽습니다. 나이가 들면서 결합조직의 가교가 점차 성숙해지고 근섬유가 두꺼워져 연도가 떨어집니다. 일부 연구에서는 육질이 나이가 들수록 점차 개선되지만 220일령 이후에는 안정화되는 경향이 있다고 보고하고 있어, 생산 현장에서는 돼지의 도축 연령에 주의를 기울여야 합니다. 너무 일찍 도축하면 육질 개선에 도움이 되지 않고, 너무 늦게 도축하면 생산 비용만 낭비되고 육질 개선 효과도 없습니다. 돼지고기 품질은 나이뿐만 아니라 돼지의 성별에도 영향을 받습니다. 수지의 근섬유 단면 입자는 크고, 안드로스테논, 스카톨, 다불포화지방산 등 풍미에 영향을 미치는 물질을 함유하고 있습니다.

3. 먹이 주기

급송돼지고기 품질은 주로 사료 영양 수준, 사료 조성 및 사료 급여 관리에 따라 결정됩니다. 사료 영양 수준은 돼지고기 품질에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나입니다. 고에너지 저단백 사료를 급여하면 지방 함량이 높고 육질이 무르게 되며, 고단백 저에너지 사료를 급여하면 육질이 단단하고 지방 함량이 낮아집니다. 라이신, 트레오닌, 시스테인과 같은 아미노산 또한 육질에 큰 영향을 미치므로 사료 첨가량에 주의를 기울여야 합니다. 사료의 영양 수준 외에도 사료 조성 또한 돼지고기 품질에 영향을 미칩니다. 옥수수를 과다하게 급여하면 옥수수의 황색 색소가 돼지의 지방과 근육 조직에 축적되어 돼지고기가 노랗게 변합니다. 또한, 사료에 함유된 티오프로펜, 프로필렌 디설파이드, 알리신, 방향족 화합물 등의 물질은 돼지고기 특유의 냄새를 유발하고 육질을 저하시킵니다. 사료 첨가제로 두충잎 추출물을 급여하면 콜라겐 합성을 촉진하여 돼지고기 품질을 향상시킬 수 있습니다. 마지막으로, 사료 급여 방식 또한 돼지고기 품질에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 돼지를 위한 특별한 운동장이 있습니다. 돼지의 수를 늘리면녹색 사료거친 사료는 돼지고기의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

4. 기타 요인

도축 전 도축 방법, 대기 시간, 운송 시간과 같은 요인과 도축 후 데침조 온도 및 조리 방법과 같은 사후 처리 요인은 돼지고기 품질에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 전기 충격에 비해 이산화탄소 질식은 흰 근육 발생률을 현저히 줄일 수 있습니다. 운송 시간을 단축하고 도축 시간을 연장하면 돼지의 스트레스를 줄일 수 있습니다. 데침조 온도는 너무 높아서는 안 됩니다. 온도가 60℃를 초과하면 돼지고기가 데쳐지고 말려 맛에 영향을 미칩니다.

요약하자면, 실제 생산 과정에서는 최상의 육질을 확보하기 위해 품종을 합리적으로 선택하고, 과학적인 사료 관리를 강화하며, 도축 전 스트레스를 줄이는 등의 규제를 시행해야 합니다.